Pomponesco, sei De.Co.: dalla
tradizione a tavola all'innovazione

Sei prodotti certificati come De.Co. Sei specialità, alcune che si possono gustare – nella particolare preparazione – solo a Pomponesco. Altre – come il Lüadèl – al centro di tenzone con la vicina Viadana. Tutti comunque frutto dell’ingegno del comune, dei suoi locali, della tradizione. E tutti figli (nativi o adottivi e poi plasmati poco importa) che fanno crescere il valore di un territorio.

“Abbiamo intrapreso questa per tutelare e valorizzare attività agro-alimentari tradizionali che possono essere uno strumento di valore economico e culturale per il nostro Comune, come altresì uno strumento di promozione turistica“.

Due sono i prodotti che principalmente identificano il territorio: il Lüadèl ed il Brasato di Asinina.

Lüadèl di Pomponesco – La storia del pane nasce, se vogliamo, approssimativamente con la storia dell’uomo e conseguentemente il Pane Sfogliato rientra in questa storia. Quando si parla di pane sfogliato ci si riferisce a pani di pezzatura differenti il cui impasto viene ripiegato più volte prima di essere sottoposto al riposo di lievitazione ed alla cottura. Si può affermare che il Lüadèl sia un pane sfogliato speciale che si prepara solo in una zona ristretta del basso mantovano ed in particolare a Pomponesco dove è tradizionale da secoli anche l’allevamento e la macellazione del maiale; si preparava di preferenza nella stagione fredda, ad esempio, quando si macellava il maiale nelle case contadine e si poteva avere abbondante strutto ed era un pane preparato per momenti speciali e conviviali come era, appunto, il momento della macellazione. Il Lüadèl era presente nelle cascine e nelle case che potevano avere un forno nella bassa pianura mantovana ed in particolare a Pomponesco già da almeno un paio di secoli. Destinato al consumo familiare non aveva precise regole di peso o forma; ha la caratteristica di essere un po’ schiacciato e dalla superficie di colore nocciola chiaro dorato. La consistenza è croccante all’esterno, ma morbidissima all’interno. Consumato caldo, come è consigliato, sprigiona la fragranza del pane e l’invitante profumo di lievito.

La parola Lüadèl pare derivi dal termine Pomponescano lüadur ovverosia alzarsi, lievitare. Si trattava infatti di una specie di lievito madre che veniva appunto utilizzato per la produzione di questo sfogliato di pane. Nasce dall’esigenza di fare una prova forno. Si sottraeva dall’impasto per produrre il pane un piccolo pezzo, si rigirava su sé stesso parecchie volte spennellandolo con un po’ di strutto; lo si inseriva poi nel forno testandone così la temperatura. Questo test era importantissimo per poter poi cuocere il pane vero e proprio. I bimbi ne erano ghiotti.

Successivamente da prova forno è diventato il pane della domenica o per le occasioni speciali. Oltre ad essere utilizzato come alimento proprio, era un pane che
accompagnava soprattutto i salumi locali come salame, spalla cotta, pancetta, ecc… La ricetta era tramandata solo alle donne della famiglia ed un po’ come molte
ricette e prodotti si è corso il rischio che questo piccolo patrimonio andasse perduto; si è riusciti a recuperarla dalle donne anziane della zona e del paese. Una valida testimonianza ne è la Sig.a Gilda Azzi nata il 27 Marzo 1927 e moglie del Cavalier Saltini che dalla ricetta delle signore anziane del paese ha mantenuto viva dalla metà degli anni sessanta nel ristorante del marito la produzione del Lüadèl.

Gli ingredienti sono: Farina di grano tenero tipo “0”, Acqua, Strutto, Lievito madre, Lievito compresso, Sale. Il tutto viene impastato e lasciato riposare e lievitare. Viene poi stratificato a sfoglia e spennellato con lo strutto.

Non esiste una produzione industriale di questo pane. Attualmente il Lüadèl è preparato dal Ristorante Cav. Saltini di Pomponesco che lo ha sempre avuto nel menù dagli anni Sessanta e dal fornaio Mentore Negri alla Panetteria il Cesto di Pomponesco. Inizialmente il Lüadèl veniva offerto la domenica o in giornate di festa, per cui mantiene una sorta di significato simbolico di momenti conviviali speciali come aveva senz’altro nel passato; ora, sempre più conosciuto ed apprezzato, viene prodotto pressochè quotidianamente.

Nel 2019 si è costituita la “Confraternita degli amici del Lüadèl” aderente alla F.I.C.E. (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici) la cui finalità è la valorizzazione e la promozione di questo pane speciale che ha sempre rappresentato Pomponesco. Inoltre il Lüadèl di Pomponesco è presente anche sul sito dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food.

BRASATO DI ASININA di Pomponesco – Pomponesco è da moltissimi anni identificato dai viaggiatori come il paese del Brasato di Asinina proposto dai ristoranti locali. Già da prima della seconda guerra mondiale Dario Cagnolati proponeva il Brasato di Asinina ai suoi ospiti della Locanda Il Leone; tradizione che venne successivamente proseguita dalla famiglia Mori. Così come il Cav. Saltini ne fece un suo simbolico piatto dall’inizio dell’impegno nella ristorazione; presenza che continua tuttora nel menù della Trattoria gestita dai tre figli.

La ricetta e l’uso della carne d’asino trova sempre origine dal commercio che di questi animali si faceva; il già ricordato Cagnolati era oste, produceva vino e commerciava in cavalli e asini. Bisogna pure ricordare che spesso nel commercio del bestiame parte del prezzo di vendita veniva pagato con tagli di carne meno pregiata, quali quelli dell’asino.

Gli ingredienti sono: Polpa intrecciata di somarina, Verdure : carote, sedano, aglio, cipolla, Vino rosso, Olio di oliva, Sale, Pepe, Pomodori pelati. La polpa viene lasciata in bagno di vino due giorni e successivamente il tutto viene fatto cuocere molto lentamente per almeno 20 ore. Solamente questa lenta preparazione consente di dare morbidezza alla carne ed il sapore tipico del Brasato di Asinina di Pomponesco presso il Ristorante Cav. Saltini.

SBRISOLONA DI POMPONESCO DI GRANI ANTICHI – Siamo tutti a conoscenza che la Sbrisolona è un tipico prodotto della tradizione mantovana; ma dall’impegno di alcuni produttori nel ricercare farine biologiche ed antiche nel 2015 proprio a Pomponesco è nata la “Condotta Slow Food Oglio Po” con l’obiettivo della promozione dei valori dell’alimentazione, della biodiversità, ponendo il cibo di qualità ed i legami col territorio quali importanti elementi per uno sviluppo socio-sostenibile. Anche da questo impegno sono stati recuperati ed interpretati farine di grani antichi quali: grano ardito, verna, frassino, gentil rosso, inallettabile; macinate a pietra.

Questi grani vengono attualmente coltivati in provincia di Forlì-Cesena sull’Appennino al confine tra Emilia-Romagna e Toscana all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e utilizzati da Mentore Negri presso la sua Panetteria Il Cesto a Pomponesco, unico produttore di questo tipo di sbrisolona. Gli ingredienti sono: Farina tipo “1” di Grani Antichi, Zucchero, Burro, Mandorle, Uova, Nocciole, Limone, Vaniglia, Sale.

Unire la farina con il burro, il tuorlo d’uovo, buccia di limone grattugiato, sale e un cucchiaio di vaniglia ed impastare il tutto creando un composto da posizionare in una teglia bassa. Cospargere la superficie di zucchero ed aggiungere le mandorle per decorazione leggermente incastonate nell’impasto; cuocere poi in forno a 180° per circa 30 minuti. La farina di grani antichi fornisce a questa sbrisolona un gusto pieno, tipico appunto della torta preparata da tempo qui a Pomponesco.

RICCIOLINI di POMPONESCO – Tra i dolci tipici della tradizione mantovana vi sono sicuramente i Ricciolini. Anche qui recuperati da alcune massaie delle nostre cascine della bassa mantovana e dai fornai dei secoli scorsi (come ad esempio il Forno F.lli Malacarne qui a Pomponesco). Si tratta di un dolce originariamente prodotto durante la stagione invernale; diciamo da Novembre a Pasqua. Attualmente la riscoperta e la degustazione dei Ricciolini avviene quasi tutto l’anno ed è presente presso la Panetteria “Il Cesto” di Mentore Negri a Pomponesco

Gli ingredienti sono: Farina di grano tenero tipo “0”, Burro, Zucchero di canna, Uova, Lievito per dolci, Buccia di limone, Vaniglia, Sale. Gli ingredienti vengono impastati e stampati con apposito stampino a forma di fiore, tipici appunto del nostro paese, prima di essere inseriti in forno per circa 15 minuti.

TORTELLI di ZUCCA di POMPONESCO – I Tortelli di Zucca sono uno dei piatti più conosciuti soprattutto nel nord Italia e legato in particolar modo a Pomponesco alla tradizione natalizia durante la cena della Vigilia ed in occasione di S. Antonio Abate il 17 Gennaio. L’ingrediente principe è manco a dirlo la zucca. Zucca già utilizzata all’epoca degli Etruschi e dei Romani e definitivamente conosciuta e divulgata durante il Rinascimento tra il XV° e XVI° secolo. I Tortelli erano già presenti infatti nel ricettario dei Gonzaga; tradizione che è poi proseguita sino ai giorni nostri, visto anche la zona di produzione della zucca.

Le tipologie di zucca comunemente usate sono la zucca mantovana e il “cappello da prete” (da non confondere con la berrettina Piacentina); se di gusto dolce si possono usare altri tipi di zucca, tipo la zucca americana.

Per la preparazione del ripieno si taglia a pezzettoni la zucca svuotandola al suo interno dei semi e la si cuoce in una pentola con poca acqua oppure in pentola a vapore. Si toglie poi la buccia e si mette la polpa in uno strofinaccio e si strizza bene per eliminare l’acqua; c’è chi la cuoce anche in forno. Si lascia raffreddare e si pressa la polpa aggiungendo poi gli altri ingredienti: mostrada mantovana di mele cotogne, amaretti dolci preventivamente sbriciolati, pangrattato, formaggio grana. Questa la ricetta antica originale; poi c’è chi aggiunge un pizzico di noce moscata e buccia di limone grattugiato.

Per la preparazione della sfoglia si versa la farina su un asse di legno, si forma un buco al centro all’interno del quale si mettono le uova ed un pizzico di sale. Si sbattono le uova e si inizia ad amalgamare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Lasciare riposare la pasta ottenuta coperta da un panno per circa trenta minuti. Poi procedere alla stesura, come da tradizione, con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile; tagliarla con la rotellina in striscie di circa 8-10 centimetri e mettere una noce di ripieno con cucchiaio e forchetta sulla sfoglia distanziata una dall’altra di circa 6-7 centimetri. Ripiegare poi la sfoglia su se stessa verso l’alto e tagliare sempre con la rotellina tra un ripieno e l’altro; premere ai lati di ogni singolo tortello la sfoglia prendendo così il classico nome a caramella. Posizionarli distanziati uno dall’altro su un asse in legno o su un canovaccio per non farli attaccare tra di loro.

Per la cottura si mette in una pentola capiente l’acqua a bollire, salare e poi mettere a cuocere i Tortelli a fuoco moderato per pochi minuti sin che vengono a galla.
Si tolgono poi dalla pentola, si posizionano in una pirofila di terracotta e si condiscono. Il condimento tradizionale vuole il burro fuso con aggiunta di formaggio grana grattugiato; ma con il passare degli anni c’è chi vi aggiunge la salvia oppure la passata di pomodoro e con salsiccia di maiale rosolata lentamente e volendo un po’ di cipolla anch’essa rosolata.

La sera della Vigilia di Natale in alcune famiglie ed alcune cascine vi era, ma probabilmente si usa ancora, la tradizione che una volta tolti dalla pentola venivano
posizionati in una zuppiera con gli strati di condimento e posizionati sopra la pentola medesima (tipo bagnomaria) e venivano lasciati “per il tempo di un rosario”. Così come vi era la tradizione di recarsi dal parroco per avere un po’ di acqua santa e benedire i tortelli; per i bimbi vi era poi l’inserimento sotto il piatto del papà della letterina. I tortelli avanzati venivano poi mangiati nei giorni successivi; inseriti in una teglia e passati 5 minuti in forno. Per alcune persone sono ancora più buoni.

I Tortelli di Zucca di Pomponesco si sposano bene con un buon Lambrusco della zona tipicamente mantovano. Si possono degustare presso Bar-Trattoria Farabì a Pomponesco.

BAULOTTO di CONFETTURA di… mamma Iryna – Da una tradizione decennale tramandata di generazione in generazione nelle zone rivierasche del fiume Po nasce la ricetta della pasta frolla con cui si creano i Baulotti di Confettura farciti con confetture di vari sapori; tra questi quelli di… mamma Iryna… a Pomponesco. Tutto il procedimento viene svolto a mano, dall’impasto alla farcitura e ciò fa si che ogni tortellino sia diverso nella forma l’uno dall’altro e la farcitura li rende unici.

Le confetture vengono rigorosamente scelte, preparate e confezionate con frutta fresca di stagione. Gli ingredienti sono: Farina con fecola, Uova, Zucchero, Lievito, Burro ammorbidito, Confetture, Zucchero a velo.

Sono molto semplici da creare, ma allo stesso tempo necessitano di cura ed attenzione a partire dall’amalgamare la farina con la fecola, le uova, lo zucchero, il lievito ed il burro ammorbidito; la frolla deve risultare un composto ben omogeneo e di un ottimo colore dorato prima di essere messa a riposo. Dopo un breve ciclo di lievitazione si può iniziare a stendere la pasta frolla con il mattarello e creare le varie forme di biscotti che una volta farciti con una confettura a piacimento daranno vita ai Baulotti. Infine dopo la cottura in forno a 180° ed una spolverata di zucchero a velo, sono pronti per la degustazione.

Attualmente i Baulotti di Confettura di …mamma Iryna… sono prodotti esclusivamente presso “ArtCafè” da Artoni Fabio ed Iryna a Pomponesco.

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