La focaccia al Lambrusco del forno Maglia: viaggio alla scoperta di un "tesoro" antico

SABBIONETA – La tradizione continua: e lo fa con un prodotto originalissimo che si appresta a ricevere il De.Co., ossia il riconoscimento di denominazione di origine comunale, a Sabbioneta. Una ricetta storica e riscoperta: il ricettario è quello del nonno, risale al 1965 e contiene ricette scritte tutte rigorosamente a mano. Una reliquia vera e propria.

La ricetta in questione è la focaccia al Lambrusco, che piace a tutti, anche al sindaco Marco Pasquali e al presidente della Pro Loco Massimo Gualerzi, che hanno avuto modo di assaggiarla nei giorni scorsi durante alcuni eventi in centro a Sabbioneta. Il forno Maglia, in piazza Ducale a Sabbioneta, aprì nel 1918, fondato da Guido Maglia. Poi la famiglia ha aperto un forno anche a Breda Cisoni, frazione di Sabbioneta, ma questa è un’altra storia. Mario Maglia, figlio di Guido, che nel 1986 sarà nominato Cavaliere del Lavoro, divenne titolare dell’attività assieme alla moglie Maria Scaglioni nel 1965, l’anno del ricettario e pure quello di nascita di uno dei due figli, Maurizio, che oggi conduce il forno assieme alla sua signora e ci illustra proprio la ricetta candidata al De.Co.

Il vino Lambrusco, reso tiepido su un forno a induzione, è parte essenziale del piatto, naturalmente, così come lievito madre, impasto con miscela di farine del territorio, sale e olio, con l’aggiunta di acqua. E poi c’è un ingrediente che, come in tutte le migliori ricette, rimane segreto. Le materie prime sono rigorosamente di alta qualità e italiane, possibilmente del territorio. Rispettando i tempi della tradizione: questa focaccia, infatti, veniva sempre prodotta nel periodo della vendemmia e servita poi tra ottobre e novembre. Tempistiche da rispettare anche nella preparazione: dopo i 15 minuti di impasto, 40 minuti di riposo e 20 minuti in teglia, per arrivare a un risultato tutto da assaporare…

Giovanni Gardani