Festa della Sgranatura,
riscoperta di Quarantino
e polenta di una volta

Nella foto un momento della Festa della Sgranatura

CAMMINATA (CASALMAGGIORE) – Lo chiamano mais Quarantino, perché, nel passato, veniva seminato subito dopo la raccolta del frumento e nel giro di quaranta giorni compiva il suo ciclo completo. Un prodotto che in provincia di Vicenza è addirittura riconosciuto col marchio Igp, mentre nella nostra terra è stato superato dal mais più “industriale”, che però rischia di omologare il sapore, rendendolo di fatto insensibile alle sfumature del palato.

Il Quarantino, mais definito Vitreo proprio per il colore rosso lucido della pannocchia, ben diverso già alla vista dai mais tradizionali, viene riscoperto, ogni anno a inizio settembre, da Franco Feroldi nella sua cascina di Camminata. Un lavoro compiuto con alcuni amici, nessuno dei quali peraltro è agricoltore, ma coi quali condivide l’amore per la terra e la coltivazione. Sabato la tradizione si è ripetuta, nonostante un nubifragio improvviso, con la compagnia di Feroldi che, per la Festa della Sgranatura, come già è stata ribattezzata, ha pensato di lavorare sotto il porticato anziché sull’aia, per ovvi motivi. Con lui anche Franco Rangoni, Maurizio Lini, Maurizio Rossi, Gianluca Caretti, Carlo Graziano Fadani, oltre alla moglie e alla figlia di Feroldi Carla Stringhini e Giulia Feroldi, che hanno preparato per tutti, come una volta, la merenda di metà pomeriggio a base di vino, bruschette e ovviamente pane e salame. Non mancava nemmeno il nipotino, Michele Curotti, attento osservatore della realtà contadina che fu dei suoi nonni e bisnonni, quasi a voler completare un ciclo lavorativo che, nella cascina di Camminata, univa varie generazioni: si andava dagli 8 anni di Michele, appunto, ai 63 del più anziano dei lavoratori (che non sveliamo per rispetto del Galateo…).

In sé, un pomeriggio diverso dal solito riveste un significato speciale per il modo in cui il lavoro viene portato avanti: le pannocchie di mais Quarantino, infatti, vengono sgranate e ripulite mediante due macchine che Feroldi ha acquistato e rimesso a nuovo ma che sono state costruite e messe in commercio nel 1930 e nel 1950, come un catalogo originale conferma. Le pannocchie rosse prima passano dallo sgranatore in acciaio (del ’50), poi dal ventilabro in legno (del ’30), che le pulisce ulteriormente. I tutoli sgranati vengono poi bruciati (non appena la pioggia dà tregua). I chicchi ottenuti e riposti negli appositi sacchi (quasi due quintali e mezzo di prodotto) vengono invece portati a Formigara, dove l’amico Franco Sciarretta macina tutto su pietra.

“Sì – spiega Feroldi – perché il bello sta proprio qui: se usassimo una macina industriale perderemmo tutte le qualità e il sapore particolarissimo di questo prodotto, che mantenendo unito il germe alla crusca, conferisce poi alla polenta un sapore amarognolo ma gustoso, diverso da qualsiasi altra polenta “moderna”: qualche anno fa ho fatto assaggiare quella polenta ai nostri “vecchi” e tutti erano concordi. Tutti, dopo una iniziale diffidenza, hanno sentito il sapore della polenta di una volta”. Il Quarantino, peraltro, produce meno farina rispetto al mais tradizionale, altro dettaglio che lo differenzia e lo caratterizza. Donando alla Festa della Sgranatura quel carattere di unicità, che fortunatamente mira a mantenere in vita tradizioni che sembravano ormai perdute.

Giovanni Gardani